KEZAKO: l’edamame, la graine de soja à grignoter

Enfin un nouvel épisode dans ma rubrique KEZAKO, après l’umeboshi, un autre incontournable de la cuisine japonaise: l’edamame (prononcé « édamamé » !

L’edamame (枝豆) est le grain de soja frais. Le nom signifie littéralement « le haricot dans la cosse/l’enveloppe ». Car en effet, l’edamame se mange généralement à même son enveloppe. En Chine, il est appelé ‘ »Mao dou/maodou »
Comme souvent, cela fait également appel au plat (légume préparé) en lui-même.

Edamame

Je ne connaissais pas du tout ce légume avant d’arriver à Vancouver. Je voyais les gens manger ces haricots à même la cosse dans les restaurants, une pratique un peu étrange à première vue: on presse avec les dents ou les doigts, directement dans la bouche, afin de faire sortir le pois sans le toucher. Rapide, simple, efficace.

C’est un snack très agréable, et qui plus est plus sain que les petits gâteaux du commerce.
Et pourquoi pas à l’apéro, avec une bonne bière glacée (bon, ok, chez moi on n’aime pas la bière plus que ça, mais les Vancouverites sont de grands buveurs de bière alors…) ?

L’edamame est récolté puis très rapidement bouilli avant d’être congelé. C’est sous cette forme qu’il est le plus souvent trouvable en magasin.

J’ai cependant mis six mois à tester moi-même. N’étant pas fan des haricots genre petits pois, et ne sachant absolument pas à quoi m’attendre, je n’osais pas essayer. Et puis je me suis dit « si je veux vraiment connaître la nourriture japonaise, il va bien falloir goûter, au pire je n’aime pas, au mieux c’est un nouveau légume dans notre assiette ! ». Et nous avons donc commandé cela au restaurant. Quelle surprise !

EdamameEt puis mes Trollettes ADOREEEEEEENT les éplucher. Je crois que c’est la partie qu’elles préfèrent lorsque je leur dis que nous allons manger des edamame. Grenouille (bientôt 4 ans), appellent les haricots sortis de la cosse « les bébés haricots » et les mangent en espèrant ne pas leur faire mal 😉

C’est une façon vraiment sympa d’ajouter de la couleur dans l’assiette.

En plus, l’edamame est merveilleux pour la santé (même si, je ne vous le cache pas, j’évite la surconsommation de produits à base de soja).

Cependant, l’edamame est apparemment plus une légumineuse (au même titre que les lentilles, les haricots rouges) qu’un légume. Il est donc riche en protéines, ce qui aide également à stabiliser le taux de sucre dans le sang. Il contient également des acides gras omega-3, tellement prisés par les diététiciens et autres nutritionnistes. Sans oublier leur teneur en vitamines A et B et en calcium.

Comment cuire l’edamame ?

Alors là, rien de plus simple !

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Vous avez cependant le choix: soit vous salez l’eau, soit vous rajoutez du gros sel après cuisson.

Edamame

Lorsque l’eau bout, ajoutez les haricots encore congelés. Comptez 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition.

Si les haricots ont été préalablement décongelés, ne comptez que 45 secondes à partir de la reprise de l’ébullition.

Si vous trouvez et préparez des edamame frais, comptez 8 à 9 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Lorsqu’ils ont l’air de commencer à s’ouvrir, prenez-en un (en faisant attention de ne pas vous brûler) et sortez une graine, croquez-la: si elle est ferme mais tendre sans être croquante: c’est cuit.

Lorsqu’ils sont cuits, égouttez bien.
Si vous n’avez pas salé l’eau, ajouter 1 cuiller à café de gros sel pour 340g  d’edamame.

Vous pouvez les déguster à température ambiante, ou bien les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

EDIT: Enflammee nous dit en commentaire que vous pouvez en acheter chez Picard.

Riz Gohan: la cuisson japonaise du riz

Riz GohanJ’étais PERSUADÉE d’avoir déjà posté la procédure de cuisson du riz japonais, appelé « riz gohan » (prononcé quelque chose comme « go’anne« )… Mais à croire que je l’ai inventée, cette note.

La particularité de ce processus est que le riz est rincé à plusieurs reprises avant d’être cuit. Cela lui permet d’être brillant, goûteux mais pas collant pour autant.

Le processus de cuisson du riz est appelé « taku » (« takou« ).

C’est un peu fastidieux (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide grrrr mes doigts s’en souviennent). Mais au final le rinçage est l’étape clé et la plus longue.

Lorsque l’on a un rice-cooker, c’est le doigts dans le nez car il fait tout pour nous. Ceci dit, la bonne vieille casserole est toujours d’actualité et bien utile.

Elizabeth Andoh précise qu’il faut toujours ajouter un peu plus d’eau que de riz, et c’est vrai que jusque là je faisais X tasses de riz cru pour X tasses d’eau.

Une autre étape clé: la vapeur ! Ne sortez pas immédiatemment votre riz du rice cooker ou de la casserole: laissez couvert pendant 10 à 20 minutes après la fin de la cuisson avant de vous en préoccuper.

Utiliser le même récipient pour le riz et pour l’eau. Les mesures sont données en tasses US.

  • Pour 2 tasses de riz cuit:
    1 tasse de riz japonais, rincé
    1 tasse + 2 cuillers à soupe d’eau froide
  • Pour 3 tasses de riz cuit:
    1 1/2 tasses de riz japonais, rincé
    1 3/4 tasses rases d’eau froide
  • Pour 4 tasses de riz cuit:
    2 tasses de riz japonais, rincé
    2 1/3 tasses d’eau froide
  • Pour 5 tasses de riz cuit:
    2 1/2 tasses de riz japonais, rincé
    2 3/4 tasses rases d’eau froide
  • Pour 6 tasses de riz cuit:
    3 tasses de riz japonais, rincé
    3 3/4 tasses d’eau froide

Le rinçage du riz:

Mettez la quantité désirée de riz dans un saladier.
Couvrez d’eau froide.

Brassez le riz à la main vigoureusement. L’eau va devenir laiteuse car l’amidon qui recouvre les grains de riz s’en va. cette eau issue du lavage du riz est appelée « togi-jiru« . Elle peut être utilisée pour cuire des légumes, ou encore pour arroser vos plantes; mais évidemment vous pouvez également la jeter.

Egouttez le riz dans une passoire fine puis remettez-le dans le bol et recommencer le processus: couvrez, brassez, égouttez jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Cela demande en général 3 ou 4 rinçages.

Egouttez bien après le dernier.

Le riz est devenu plus opaque au fur et à mesure que les grains ont absorbé l’humidité.

Cuisson à la casserole:

Mettez le riz rincé et égoutté dans une casserole de taille adaptée.

Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide (cf tableau ci-dessus).

Couvrez la casserole. Idéalement, le riz devrait tremper pendant au moins 10 minutes dans son eau de cuisson avant de commencer à cuire; ainsi les grains absorbent de l’humidité et deviendront bien tendres. Si vous êtes pressés, ajoutez juste quelques gouttes d’eau supplémentaires.

Mettez la casserole sur le feu, à haute température. Portez à ébullition; n’oubliez pas qu’il est préférable de ne pas soulever le couvercle, fiez-vous donc au bruit et au couvercle qui devrait commencer à danser. Dépendemment de votre équipement, cela devrait prendre entre 3 et 5 minutes.

Réduisez la température sur faible, puis continuez la cuisson pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que vous entendiez un sifflement sourd qui vous prévient que l’eau est presque intégralement absorbée. Si vous voulez vérifier, soulevez un tout petit peu le couvercle, le replaçant immédiatemment. Remontez à nouveau la température pour 30 secondes afin d’assécher le riz.

Enlevez la casserole du feu, toujours fermement couvert, et laissez reposer durant une dizaine de minutes. Même si vous souhaitez servir tout de suite, ces quelques minutes de vapeur sont nécessaires pour atteindre la texture adéquate.

Cuisson au rice cooker:

Mettez le riz rincé et égoutté dans le bol de votre rice cooker. Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide, fermez correctement et démarrez la cuisson.

Dépendemment de la marque, un bip ou des lumières vous avertirons que le riz est cuit. Laissez dans le rice cooker durant 10 à 20 minutes après l’indicatif de fin de cuisson, afin que cela fasse de la vapeur. Si votre rice cooker a l’option permettant de garder au chaud, vous pouvez l’y laisser jusque 12 heures.

Riz GohanOkoge (« okogué« )

Parfois, une légère croûte brunâtre se forme au fond de la casserole/du bol du rice cooker.

Cela arrive surtout lorsque l’on utilise un autre liquide que de l’eau pour la cuisson.

Selon vos préférences, vous pouvez la mélanger au riz avant de servir, l’enlever pour la jeter, ou l’enlever et la saupoudrer de sel comme encas.

Washoku, la cuisine traditionnelle japonaise

Washoku, Elizabeth Andoh Vous connaissez mon obsession et ma passion pour la cuisine Japonaise. C’est de la faute à mon mari car c’est lui qui m’a fait connaître cette cuisine lorsque nous vivions à Paris, il y a quelques années maintenant 😉

Vous connaissez également ma passion pour les livres, dont les livres de cuisine. Celui-ci était sur ma liste depuis pas mal de temps, et j’ai enfin trouvé une excuse pour l’acheter.

Washoku est écrit par Elizabeth Andoh. Une Américaine qui vit au Japon depuis des décennies, qui s’est mariée à un Japonais et a donc tout appris sur place. Elle est une institution à Tokyo, où elle donne des cours de cuisine japonaise en Anglais dans son école A Taste Of Culture (vous vous doutez que le jour où nous irons à Tokyo, je DOIS aller y suivre un de ses cours).

Pour moi (et ce n’est que mon humble opinion), ce livre est un chef-d’oeuvre et est indispensable pour toute personne s’intéressant aux racines de la cuisine japonaise et à son essence même. Ce livre est fait pour vous.

En plus d’expliquer en détails et très simplement les principes fondamentaux de la cuisine washoku, elle explique également comment les appliquer à la maison. Il contient environ 140 recettes, chacune ayant quelques conseils en plus, comment harmoniser le repas par rapport à la recette. De plus, les photos sont vraiment somptueuses (je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais pour moi un livre de cuisine se doit d’avoir de bonnes illustrations; pas forcément des photos, même des dessins par exemple, mais c’est quelque chose essentiel dans mes choix d’achat).

Ce livre a gagné plusieurs prix

J’aurais aimé que ce livre soit disponible en français, mais malheureusement ce n’est pas le cas. Cependant, il est facilement compréhensible mais c’est vrai qu’il faut quand même avoir les bases de notion d’anglais, évidemment.

Mais qu’est-ce que c’est, « washoku » ?

En Japonais, « washoku » désigne la cuisine purement traditionnelle du Japon; cela signifie littéralement « l’harmonie de la nourriture », mais c’est tout une philosophie. Elizabeth Andoh en dit « [washoku] est une façon de penser à propos de ce que l’on mange et comment cela nous nourrit. Le terme décrit aussi bien une philosophie culinaire que la façon simple et nutritionnellement équilibrée de la préparer dans cet esprit. »

Les cinq principes du washoku

On oppose le terme « washoku » au terme « yoshoku » qui, lui, désigne les plats inspirés de la cuisine occidentale. Les principes du washoku décrivent « comment réussir à cuisiner des plats avec un équilibre nutritionnel et une harmonie esthétique pour les repas ».

Les cinq principes sont les suivants: The five principles of washoku are:

  1. Cinq couleurs (go shiki): chaque plat devrait inclure des aliments de couleur rouge, jaune, vert, noir (les couleurs très foncées comme celle de l’aubergine ou encore des champignons comptent comme étant du noir) et blanc. Cela assure un équilibre nutritionnel en vitamines et minéraux dans le repas.
  2. Cinq goûts (go mi): cela fait référence à l’équilibre des saveurs (salé, acide, sucré, amer et épicé) afin d’assurer que le palais soit « agréablement stimulé sans être pour autant submergé ».
  3. Cinq préparations (go hō): chaque plat devrait utiliser plusieurs méthodes de cuisson, (comme le mijotage, la vapeur, la grillade etc) afin d’éviter uner surconsommation de sel, de sucre et de gras (et donc de consommer trop de calories)
  4. Cinq sens (go kan): cela conseil le cuisinier de prendre soin non seulement du goût mais également des quatre autres sens (la vue, le son, l’odeur et le toucher *la texture, en l’occurrence*).
  5. Cinq perspectives (go kan mon): ces règles sont plus abastraites. Elles nous enseignent à toujours penser aux personnes impliquées dans la culture, l’élevage et la récolte de ce que nous mangeons, ainsi que la (ou les) personne ayant préparé le repas.

Evidemment, d’autres pays asiatiques appliquent également ce genre de principes dans leur culture.

Elizabeth Andoh nous donne également des conseils sur comment appliquer cela à la maison: choisir la nourriture de saison, si possible local et qui vient de la terre comme de la mer. Cela doit également être attractif pour tous nos sens. Ca sonne très « actuel » n’est-ce pas ? 😉

Je ne copierai pas tout le livre ici, je vous conseille donc de l’apprécier par vous-même.

Adorant la cuisine japonaise et aimant réellement savoir le pourquoi du comment, ce livre est vraiment un must-have (oui je semble dire ça pour tous mes livres de cuisine japonaise, pourtant ce n’est pas le cas. Mais il y a quelques livres dont je ne me séparerai pour rien au monde ;)).

Je suis tellement heureuse d’avoir eu une bonne excuse pour l’acheter *sourire*.

Washoku Warrior challenge #2: gyoza, riz gohan & edamame

Washoku WarriorNotre second challenge basé sur le livre Washoku est terminé.

Comme toujours, j’étais sur la corde raide pour respecter le délai mais j’ai réussi: yihaaaaa !

Après le riz shan shoku (aux trois garnitures colorées), Rachael nous a proposé d’explorer quelques classiques: le riz gohan (qui décrit aussi bien le plat lui-même que la façon de le préparer); comment cuire les edamame, et les wafu gyoza.

J’attends d’avoir terminé les traductions en anglais avant de mettre en ligne les articles correspondant aux recettes. Aussitôt qu’elles seront publiées, je mettrai cette note à jour avec les liens, afin que ce soit plus facile à suivre. [edit: les liens sont mis]

Vous pouvez déjà lire le roundup que Rachael a compilé, avec toutes les expériences des participants ici (c’est en anglais par contre, mais google translate est votre ami).

Je colle ici mon propre compte-rendu, en détaillant un peu plus cependant.

A la maison, nous adorons les gyoza. Ceci dit, j’en fais rarement moi-même car la recette demande du temps et je ne l’ai pas forcément; mais ça vaut le coup de le prendre car c’est nettement meilleur fait maison que ceux tout prêts du commerce (et parfois même que ceux mangés au restaurant).
Nous ne sommes pas friands de porc en général, c’est pourquoi j’ai décidé de le remplacer par du poulet: quelle bonne chose ! Cela s’équilibrait très bien avec les autres saveurs, Cheridoo et moi sommes d’accord pour dire que c’est plus fin qu’avec du porc.
Généralement, je n’aime vraiment pas l’huile de sésame car je trouve que son goût est trop prononcé et a tendance a faire de l’ombres aux aliments eux-mêmes. Et puis je la trouve très… grasse (oui, c’est de l’huile, je sais), je n’aime pas la sensation qu’elle a sur ma langue. Mais j’ai voulu faire la recette comme Elizabeth Andoh l’a écrite (sachant que j’avais déjà substitué un des aliments) et je n’ai finalement pas été déçue. J’ai également fait la rapide sauce d’accompagnement en rajoutant quelques graines de sésame pour le visuel; cela donne du peps aux gyoza.

Washoku Warrior Challenge #2

La recette m’a étonné car elle utilise du wakame (une algue que l’on trouve sous forme deshydratée, vous la trouverez très certainement dans votre magasin bio); je ne l’ai jusque là jamais utilisé autre qu’en salade avec du concombre ou dans la soupe miso.
Je dois vous confesser quelque chose: lorsque je me suis rendue dans notre supermarché asiatique, je n’étais pas certaine du tout que l’algue mise dans mon panier était ou non du wakame, rien n’étant indiqué dessus je me suis fiée au souvenir que j’en avais. Heureusement, pas d’erreur ! Et vous savez quoi ? Kalynette (2 ans et demi) a fini le bol, comme si c’était un snack.
MAIS vous savez ce que j’ai préféré par-dessus tout ? Le fait d’avoir confectionner les gyoza avec mes Trollettes. Mes deux filles (2 ans et demi et quatre ans dans quelques jours) m’ont aidé: la grande a joyeusement roulé les boulettes de farce alors que sa soeur pressait le moule (oui parce que j’utilise un moule, suis pas toujours très brave). Elles étaient super fières d’avoir pu dire « c’est nous qui l’avons fait ! ». Quelle joie !
La prochaine fois, je ferai ma propre pâte à gyoza.

Donc les wafu gyoza (puis-je toujours les appelés ainsi malgré le changement de viande ?) furent un ENORME succès.

La troisième recette de ce challenge était les edamame.
Nous adorons les edamame, et avons toujours un sac dans le congélateur. C’est un encas parfait et ça permet d’ajouter sainement de la couleur à un plat. Donc je suis contente que mes Trollettes en raffolent (ce qu’elles préfèrent ? sortir les haricots de la cosse, évidemment !). Le gros sel ajouté après cuisson ajoute le petit truc en plus, et je pense que la prochaine fois je diviserai en deux et rajouterai un peu de piment en flocons ou en poudre (genre togarashi).

Je fais souvent des maki et des inarizushi, donc je connais plutôt bien le procédé de cuisson du riz japonais maintenant. Finalement, avec le recul, j’apprécie l’étape du rinçage du riz, long et un peu enquiquinant parfois (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide que mes doigts se glacent jusqu’à l’os !). C’est LE truc à maîtriser lorsque l’on veut cuisiner japonais à la maison (à mon avis). J’ai appris dans le livre qu’il faut toujours avoir une quantité d’eau un peu plus importante que celle de riz, ce qui change pour moi qui faisait toujours un rapport 1:1. Et j’utiliserai maintenant ma cup américaine plutôt que celle fournie avec mon rice cooker.

Ce challenge m’apporte beaucoup car je veux vraiment maîtriser la cuisine japonaise, et j’apprends toujours plus même quand je crois déjà savoir.

Poulet rôti aux épices et à l’ail… oui, mais à la japonaise !

Les Japonais apparemment ne mangent pas leur poulet qu’en donburi ou en yakitori 😉

Poulet aux Epices et à l'Ail

Le Régime ZenIl y a plus d’un an, j’ai acheté un livre sur Amazon sans jamais l’avoir feuilleté, le titre et la description me plaisant particulièrement. Pourtant, lorsque je l’ai reçu, je ne sais pas trop pourquoi mais j’ai été extrêmement déçue et j’avais même pensé à le revendre.

Sacrilège, je suis finalement revenue dessus plus tard et j’ai bien fait. Dans Le régime zen, Claire Pinson décrit d’abord quelques notions plutôt classiques de diététiques. Cependant, elle introduit les bienfaits de certains aliments typiquement japonais tels que le miso, certaines algues etc.

Le livre se décompose en fait en six parties:

  1. Introduction
  2. Les grandes lignes du régime zen
  3. Le régime zen dans votre assiette
  4. Régime zen et santé
  5. Recettes traditionnelles japonaises
  6. Recettes françaises d’inspiration japonaise

Donc vous voyez, finalement, pile ce dont j’avais besoin moi qui ne fais pas toujours des recettes 100% japonaises mais qui invite cependant le Japon dans notre assiette de par les ingrédients ou les façons de cuisiner.

Poulet aux Epices et à l'AilIngrédients:

  • 1 poulet
  • 4 grosses gousses d’ail
  • 1 cuiller à soupe de gingembre frais haché ou rapé
  • 6 clous de girofle (volontairement omis)
  • 1 cuiller à café de coriandre moulue
  • 1 cuiller à café de piment en poudre (1/4 pour nous, car devait pouvoir être mangé par des Trollettes de 2 et 4 ans)
  • 1 cuiller à café de cannelle en poudre
  • 3 cuillers à soupe de sauce soja japonaise
  • 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
  • 1 tasse de mirin (vin de riz japonais sucré, utilisé en cuisine exclusivement)
  • Sel et Poivre du moulin

Dans un grand plat allant au four, disposez d’abord les gousses d’ail préalablement pelées et émincées avec le gingembre fraîchement râpé.

Ajoutez ensuite les épices: la cannelle, le girofle réduit en poudre, la coriandre moulue, le piment en poudre. Mélangez ces éléments secs, puis ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja et le mirin. Salez et poivrez au goût.
Mélangez bien le tout afin d’obtenir une marinade homogène.

Déposez le poulet entier dans le plat contenant la marinade, arrosez-le généreusement avec la préparation.

Laissez marinez au frais durant au moins trois heures, sans oublier de l’arroser régulièrement avec la marinade.

Préchauffez votre four à une témpature chaude (dépendamment de votre four). Placez le poulet sur le dos, afin d’éviter qu’il ne roussisse trop.

Faites cuire durant une heure environ, en arrosant de temps en temps avec la préparation ayant servie à la marinade.

Lorsqu’il est cuit, laissez-le reposer un peu avant de le découper en morceaux.

Poulet et son accompagnement

Si vous le préparez pour un midi, dégustez-le avec du riz blanc et quelques légumes.